关于羊肉汤那些事儿3 羊汤培训,羊汤馆加盟,单县

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演进版

鱼露：也叫虾油，但还是略有不同，北京说的虾油是臭虾臭鱼为原材料，但鱼露是潮汕、东南亚的最好，原材料是鲜鱼鲜虾。起到去膻的作用。

加饭酒：就是绍兴加饭酒。酒的使用其实已经超出了回族的允许范围，按说穆斯林是不许喝酒的。70年代，军代表在东来顺挖掘传动技术、搞生产时，说黄酒不是酒，跟酱油、醋一样，是调味品。于是后来就开始在小料里加入加饭酒，也是去膻的作用。

邪乎版

中草药：还有一些涮肉馆，号称调料里放了几十种秘方配制的中草药，有滋补、保健的功效，这些也只是噱头，听听罢了。如果店家告诉你他放了些中草药是为了提鲜，就还算靠谱。

涮羊肉的配菜讲究一个“涮”字儿，食材首先要能涮的起来，其次就是要能起到清口、丰富口感的作用。传统涮羊肉的标准搭配是：白菜、篙子秆儿、粉丝儿、冻豆腐。讲究的是先涮羊肉，后涮配菜。
白菜：一般采用北京的矮梆白菜，白菜在煮的过程中可以吸收涮羊肉散落在汤中的营养物质，使其口感更清甜，同时也有清口的作用。粉丝：均采用烫软后的粉丝，满足“涮”的要求，同时粉丝有良好的附味性，能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。

冻豆腐：豆腐自身的营养不必多说，冻豆腐带的许多小孔，可以吸收汤中的营养物质，也使冻豆腐本身的口感更润、更鲜美。
还能配什么

酸梅汤：去油腻、帮助消化的功效。主要原材料是乌梅和山楂，冬季还会加入少量甘草，夏季则加少量桂花。乌梅必须是熏制的才能起到助消化的作用（同仁堂可买到）。

可口可乐：20年代，中国就已经出现玻璃瓶的可口可乐，当时在东安市场就有一些高端消费群喝可口可乐搭配涮羊肉，在那时也算是时髦的饮食风尚了。
糖蒜：爽口的作用，采用白糖腌制而成，因此颜色透白的才是正宗糖蒜，发黄或发红的就已经变了味儿。吃起来不能感觉到突出的甜或咸的才叫上品糖蒜，味道讲究的也是平衡。

烧饼：芝麻酱、炒小茴香粉、炒花椒粉、花生油和面，然后卷起来烤，讲究烧饼掰开来数，必须是16-18层。火烧主要是充当主食，传统讲究与涮羊肉汤搭着食用。烧饼传统的做法是用炭火炉烤，现在大部分都是用电饼铛代替了，传统的烧饼也已很难寻见。
如何“吃”

不会吃的吃个热闹，会吃的就要吃门道了，涮羊肉是讲究的美食，吃法自然有自己的门道。传统涮羊肉至少应该具备以下标准才可称之为吃了一顿“正宗”：

1. 看锅子：大肚、斜面，锅子容积小，里肚却大，这样可以多放炭，容积小，才能使水充分开起来。

2. 看盘子：无论是鲜切还是冻切，判断肉的标准都是“干盘”，就是吃完肉，即便是冻切肉化了以后，盘子底部绝不允许出现水，更不能是红水。这样才能说明羊肉没有添加任何添加剂，全是凭技术做的，这是对涮羊肉最基本的要求，达到了这点才有资格再去谈口感。另外一个鉴别加水和添加剂的办法就是“立盘”，盛肉片的盘子要能立着放，肉也不会掉下来，鲜切肉更是底朝天放着肉也不会往下掉。这或许也只是噱头，但毕竟能反映一些事实的，因为在没有水或其他添加剂的情况下，羊肉的粘膜之间会很紧密的粘连在一起。

3. 看底汤：吃完以后再去看锅子里的汤，必须还是清汤才对。传统吃涮羊肉，不会有服务员守着“撇沫子”，真正涮羊肉汤应该是越涮越清，涮到最后就是清澈透亮。“干盘、清汤”据说最早是东来顺提出来的，后来被广为普及，严格意义上如果做不到这两点就不能称之为真正的“涮羊肉”。

4. 看肉片：盘里面的羊肉要是片，而不能大小卷。这一点主要是满足中国菜讲究的色香味形中的“形”，看着跟过去一样，吃起来才更有传统的范儿。
如何“觅”

东来顺：百年老店的涮羊肉，鲜切和冻切都有。人均消费90元

金生隆：传到了第四代，主打鲜切肉。人均消费65元

裕德孚：主打鲜切肉。人均消费45元。

南门涮：火遍北京城的涮肉店，冻切和鲜切都有。人均消费65元。

惠丰涮肉：主打鲜切肉。人均消费50元。

洪运轩：不是老字号，但纯正老北京味儿，主打冻切肉。人均消费60元。

聚宝源：牛街最老号儿的清真涮锅，主打手切鲜肉。人均消费55元。

老五四季：南城人气最旺的涮肉店，主打鲜切肉。人均消费45元。

壹条龙：历史最悠久涮肉店，保存有光绪帝用过的铜锅，鲜切、冻切都有，人均消费65元。

羊大爷：锅底用矿泉水，主打鲜切肉。人均消费50元。

友仁居：鲜切和冻切都有。人均消费50元。

老来顺：冻切和鲜切都有。人均消费50元。