关于羊肉汤那些事儿2 羊汤培训,羊汤馆加盟,单县

冻切派观点：

70年代之前还没有机器，涮羊肉全部是手工，而30年代前也没有冰柜，则采用天然冰压，那时就有手工冻切。中央电视台在1978年拍了一部叫《中国一绝》的纪录片，记录当时中国的12般绝活，东来顺的手切羊肉就是其中之一。当时的手工肉片讲究“薄如纸、形如帕”，形状似一块手绢，据说透过肉片能读报纸，那就是手工冻切。那时又一顺（后被东来顺买回了）最好的切肉师叫裕德全，讲究软切，4量羊肉能切出33-35片来。这种手工切法对切肉师的要求非常之高，培养出一名优秀的切肉师也非常之难。而一位这样的切肉师一天就能切出几十斤，东来顺70年代一天的羊肉销售量已经达到了近3千斤。于是在1978年中国研发出第一台羊肉片专用切肉机器后，东来顺便淘汰了这种“薄如纸、形如帕”的手工切法。

现代的冻切要求肉片厚度为0.9毫米，而且一定是成片，而不是卷。中国菜讲究色香味形，形状不对，也不能过关。所以78年研发出来的切肉机器加有一个机械手，将卷拍成片状才完成整个切肉程序。

鲜切派观点：

羊肉在零下4度以下，细胞膜就会破裂，细胞液便会流出来，羊肉就会失去生气，肉片吃上去口感就会柴。而鲜肉因为细胞膜没有破，里面保留下丰富的细胞液，也就留住了最鲜美的物质。

肉片的厚度也要恰到好处。如果过薄，鲜美的汁液就会散到锅里了，因此要切出一定的厚度，让营养物质遇到热水都被收缩保留在羊肉里，这样吃上去，才会更鲜美；但如果过厚，就变成了炖肉，就不是肉片了。现在的鲜切一般是切成一个铜钱的厚度，相当于冻切肉的2-3倍。当然具体到每个部位的厚度又有讲究，如：羊腱子切成两个铜钱片、其他则差不多一铜钱厚、羊筋肉相对要更薄。

共同观点：

无论是冻切还是鲜切，在选羊方面双方却是不谋而合的严格。选用真正内蒙的羯羊，也就是被阉割过的公羊。公羊肉吃起来比较脆爽，母羊的脂肪分布过密，较腻。而1-2岁是羊最强壮的时候，也是肉最好的时候，如果是小羊，肉只是嫩，但香度和营养都不够。涮羊肉所选最好选1-2岁、约100斤的羯羊。

“横切”是冻切和鲜切共有的准则，羊肉纤维都比较粗，所以必须是成90度角，断碴儿切，不可以斜碴儿切，更不能顺碴儿切，否则纤维过长，会影响到咀嚼。

另外，分部位也是二者的共同点，有“八部位”和“五部位”之说。“八部位”包括黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨档、羊三叉、一头沉、羊腱子；而“五部位”则为上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨档。
黄瓜条：羊后腿的大腿内侧部分，，一片肉两种颜色。偏精。
羊上脑：脖子后面的一条肉。三成肥。

羊筋肉：剔除了肋骨的腰窝肉，俗话说“顶香贴骨肉”，所以这个部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成，口感和味道都很美。特别值得一提的是，它是羊肉里仅有的两块脆口的肉，口感很特别。二至三成肥。
羊里脊：羊脊椎的两侧，从腰网上15-20mm处。精肉。
羊磨档：羊臀部。二成肥。

羊三叉：后腿上部，肉是有纹路的，到了上面成了一个“Y”字形，正好是三个叉，就被称为三叉了。五成肥。还有一种更细的分为“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，带点油；大三叉则是羊后腿部分，比大三叉再肥一些。
一头沉：大腿外侧。肥瘦。
羊腱子：后腿下部的腱子肉。一只羊上不超过三两，这是羊身上的第二块脆口的肉，与羊筋肉的区别是，羊腱子肉更瘦。
如何“调”

涮羊肉的发展与推广得益于满清皇族，是他们开始把涮羊肉吃讲究起来的。肉片的切法、涮法、铜锅的工艺，样样都有讲究，特别是吃涮肉所沾的调料，更是逐步丰富、复杂起来，韭菜花、腐乳、酱油、麻酱等等，这些调料使羊肉的味道更加丰富，而且更能滤去羊肉的膻味。

关于涮肉小料的调法儿现在也分为两大派系，一派认为应该遵循美食众口难调的规律，让客人亲手调制自己喜爱的口味，据说早年间去吃涮羊肉，如果自己不会配小料，是会被别人笑话不懂吃的；而另一派则认为，调料的合理配制会直接影响到羊肉味道的发挥，因此标准配比的小料才更能吃出羊肉的鲜美来。而目前的格局基本是倾向于后者，多数店家还是坚持为客人提供标配的小料。但无论是“自助”还是“标配”，调料的种类还是万变不离其中。

传统版

基本配料

麻酱：主要配料，芝麻酱为原材料，分为生酱和熟酱。生酱也叫油酱，是用香油将芝麻酱打开，特点是一开始稀，越吃越稠；而熟酱则是使用水和芝麻酱，优点是一开始很稠，越吃越稀。生酱要注意在其他调料之后放，否则芝麻酱沉底，不易和开。东来顺讲究用二八酱，20%花生酱，80%芝麻酱。

韭花：也叫韭菜花，韭白上生出的白色花簇，多在欲开未开时采摘，磨碎后腌制成酱食用，保留着韭菜的味道，是普遍食用的一种佐料，涮羊肉小料里的韭花讲究的是不加咸。有助于为羊肉提香。

腐乳：传统涮肉小料使用的是最普遍的红方块腐乳，而非白腐乳或青腐乳。

酱油：主要起到调色的作用，不能放太多，否则会过咸。

醋：去膻增鲜的作用。

自选配料

大葱：一定要是大葱，最好是山东的羊腿葱，小香葱是南方的产物，在当时北京还没有，而且大葱有清口的作用，与羊肉更登对儿，香葱则不能，并且香葱的香还会破坏羊肉本身的味道。

香菜：清口、提香的作用，根据个人喜好添加。

辣椒油：涮羊肉所用辣椒油的做法也颇有说法，讲究的是用特辣的辣椒做出不辣的味道，辣椒经过油炸处理，去辣留香，讲求的是辣椒籽儿嚼起来嘎嘣脆，还香喷喷。
如何“调”

涮羊肉的发展与推广得益于满清皇族，是他们开始把涮羊肉吃讲究起来的。肉片的切法、涮法、铜锅的工艺，样样都有讲究，特别是吃涮肉所沾的调料，更是逐步丰富、复杂起来，韭菜花、腐乳、酱油、麻酱等等，这些调料使羊肉的味道更加丰富，而且更能滤去羊肉的膻味。

关于涮肉小料的调法儿现在也分为两大派系，一派认为应该遵循美食众口难调的规律，让客人亲手调制自己喜爱的口味，据说早年间去吃涮羊肉，如果自己不会配小料，是会被别人笑话不懂吃的；而另一派则认为，调料的合理配制会直接影响到羊肉味道的发挥，因此标准配比的小料才更能吃出羊肉的鲜美来。而目前的格局基本是倾向于后者，多数店家还是坚持为客人提供标配的小料。但无论是“自助”还是“标配”，调料的种类还是万变不离其中。

传统版

基本配料

麻酱：主要配料，芝麻酱为原材料，分为生酱和熟酱。生酱也叫油酱，是用香油将芝麻酱打开，特点是一开始稀，越吃越稠；而熟酱则是使用水和芝麻酱，优点是一开始很稠，越吃越稀。生酱要注意在其他调料之后放，否则芝麻酱沉底，不易和开。东来顺讲究用二八酱，20%花生酱，80%芝麻酱。

韭花：也叫韭菜花，韭白上生出的白色花簇，多在欲开未开时采摘，磨碎后腌制成酱食用，保留着韭菜的味道，是普遍食用的一种佐料，涮羊肉小料里的韭花讲究的是不加咸。有助于为羊肉提香。

腐乳：传统涮肉小料使用的是最普遍的红方块腐乳，而非白腐乳或青腐乳。

酱油：主要起到调色的作用，不能放太多，否则会过咸。

醋：去膻增鲜的作用。

自选配料

大葱：一定要是大葱，最好是山东的羊腿葱，小香葱是南方的产物，在当时北京还没有，而且大葱有清口的作用，与羊肉更登对儿，香葱则不能，并且香葱的香还会破坏羊肉本身的味道。

香菜：清口、提香的作用，根据个人喜好添加。

辣椒油：涮羊肉所用辣椒油的做法也颇有说法，讲究的是用特辣的辣椒做出不辣的味道，辣椒经过油炸处理，去辣留香，讲求的是辣椒籽儿嚼起来嘎嘣脆，还香喷喷。
如何“调”

涮羊肉的发展与推广得益于满清皇族，是他们开始把涮羊肉吃讲究起来的。肉片的切法、涮法、铜锅的工艺，样样都有讲究，特别是吃涮肉所沾的调料，更是逐步丰富、复杂起来，韭菜花、腐乳、酱油、麻酱等等，这些调料使羊肉的味道更加丰富，而且更能滤去羊肉的膻味。

关于涮肉小料的调法儿现在也分为两大派系，一派认为应该遵循美食众口难调的规律，让客人亲手调制自己喜爱的口味，据说早年间去吃涮羊肉，如果自己不会配小料，是会被别人笑话不懂吃的；而另一派则认为，调料的合理配制会直接影响到羊肉味道的发挥，因此标准配比的小料才更能吃出羊肉的鲜美来。而目前的格局基本是倾向于后者，多数店家还是坚持为客人提供标配的小料。但无论是“自助”还是“标配”，调料的种类还是万变不离其中。

传统版

基本配料

麻酱：主要配料，芝麻酱为原材料，分为生酱和熟酱。生酱也叫油酱，是用香油将芝麻酱打开，特点是一开始稀，越吃越稠；而熟酱则是使用水和芝麻酱，优点是一开始很稠，越吃越稀。生酱要注意在其他调料之后放，否则芝麻酱沉底，不易和开。东来顺讲究用二八酱，20%花生酱，80%芝麻酱。

韭花：也叫韭菜花，韭白上生出的白色花簇，多在欲开未开时采摘，磨碎后腌制成酱食用，保留着韭菜的味道，是普遍食用的一种佐料，涮羊肉小料里的韭花讲究的是不加咸。有助于为羊肉提香。

腐乳：传统涮肉小料使用的是最普遍的红方块腐乳，而非白腐乳或青腐乳。

酱油：主要起到调色的作用，不能放太多，否则会过咸。

醋：去膻增鲜的作用。

自选配料

大葱：一定要是大葱，最好是山东的羊腿葱，小香葱是南方的产物，在当时北京还没有，而且大葱有清口的作用，与羊肉更登对儿，香葱则不能，并且香葱的香还会破坏羊肉本身的味道。

香菜：清口、提香的作用，根据个人喜好添加。

辣椒油：涮羊肉所用辣椒油的做法也颇有说法，讲究的是用特辣的辣椒做出不辣的味道，辣椒经过油炸处理，去辣留香，讲求的是辣椒籽儿嚼起来嘎嘣脆，还香喷喷。www.yangtang.cn/sskjwzht 关键字：羊汤培训,羊汤馆加盟,单县羊肉汤学习,单县羊汤馆