单县羊汤馆讲羊肉的分类和用途

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羊肉的分类和用途：

       1. 羊头：肉少皮多，可以酱、扒、煮等。

      2. 羊尾：羊尾的食用以绵羊的为佳，山羊尾基本是皮，使用率不高。绵羊尾脂肪比较丰富，可以用于   爆，炒等。

3 . 前腿部分：前腿分前腿、颈肉和前腱子肉，前腿位于颈肉后部，宜用于烧、扒，颈肉：肉质较老，夹有细筋，可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及馅料的制作。前腱子肉肉质老而脆，纤维较短，肉中夹筋，适于酱、炖、卤等。4.腹背部位分为脊背、肋条、胸脯、腰窝。脊背包括里肌和内外脊肉，又称扁担肉，外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质嫩，是较嫩菜肴的主料，用途较广。里肌位于脊骨两边，肉形似竹笋，纤维细长，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉。肋条：俗称方肉，位于脊骨里面，肥瘦互加而无筋，质地松软，适于涮、焖、扒、烧、制馅等。　胸脯：位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧、焖等。腰窝：俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处，肥瘦互夹，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等，如红烧羊肉。　

4、后腿部位：后腿部分分后腿和后腱子，后腿：比前腿肉多而嫩，用途较广。其中位于羊的臀尖的肉，亦称“大三叉”(又名“一头沉”)，肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”。形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。我们通常炒羊肉用这部分的肉比较多。　后腱子：肉质和用途与前腱子相同。

5、脊髓：在脊骨中，有皮膜包住，青白色，嫩如豆腐，用于烩、烧、汆等。

　 羊鞭条：即肾鞭，质地坚韧，可用于炖、焖等。

羊肾蛋：即雄羊的睾丸，形如鸭蛋，可用于爆、酱等。

　 奶脯：母羊的奶脯，色白，质软带脆，肉中带“沙粒”，并含有白浆，与肥羊肉的口味相似，可用于酱、爆等。