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配伍不是一通“乱搭”
每种香料都有“专职”
除了讲解和实操羊汤熬制的全部流程,杨建华还现场公布了其潜心研究多年的香料配方。每种香料如何挑选鉴别?有何特性?如何配伍才能“相得益彰”,发挥最大效用?杨大师知无不言、言无不尽,让学员们大呼过瘾。杨建华说:“羊汤中使用香料的目的不是为了增香,而是为了压制腥膻气味,以便更好地突出羊肉本身的香味”。
熬羊汤的药料共有十几种,每种都有其独特作用,比如多数人在配制羊汤香料时最容易忽略的陈皮,其作用不容小觑,它能中和其他香料的药材味,使配好的料包只发挥去除腥膻味的作用,而不会抢羊肉的香味,如果用量不准,药材味就会凸显出来,破坏羊汤天然浓郁的香气。
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